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Departamento de Asuntos Regulatorios. MRC Group Argentina. Colaboración de FESMRC Los camarones son un alimento de consumo normal en la mayor parte del mundo y todos los países tienen diferentes formas de preparación así como también preparaciones conforme los requerimientos de cada consumidor. En relación con las consultas constantes que hemos recibido al respecto de la limpieza y seguridad del consumo del camarón, dejamos a disposición de nuestros clientes, alumnos y la comunidad en general la siguiente información. Los camarones pueden proceder de Mar, Granja Artificial o Río, en el caso del primero suele ser mas anaranjado y la capa de queratina que recubre el cefalotórax mas duro, en el caso de granja este suele ser translucido mas suave y color grisáceo conocido como camarón cristalino y los de río tienen mayor tamaño, un cefalotórax recubierto mas oscuro y semiduro. Para todos los casos el mismo camarón será diferenciado por su tamaño que va desde U/10 ls mas grandes hasta 61/70 los mas pequeños. La limpieza adecuada del camarón pelado debe iniciar removiendo la cáscara o el recubrimiento del cefalotórax ye l abdomen dejando expuesta la carne, para ello es preferible utilizar un sistema industrial que moviliza a los camarones por vibración en direcciones opuestas hasta que la cáscara se remueve completamente, una vez finalizado se deberá lavar en frio con un chorro de agua de presión no menor a 6 bar y durante unos 4 segundos por cada pieza. Posteriormente se podrá comercializar como Camarón Pelado Crudo. Si bien existen procesos manuales para realizar el pelado, no se recomiendan para una producción industrial. Para garantizar la mayor seguridad en el consumo del camarón, se recomienda comercializar Lavado, Pelado, Cocido y Desvenado, así como también con un segundo lavado luego de retirar los intestinos, ya que, si bien la mayoría de las personas no tendrán problemas consumiéndolo, existe la posibilidad de que se desarrollen alergias mal atribuidas al camarón que estén relacionadas con el zooplancton y fitoplancton así como algas, metales y residuos que el animal fue consumiendo durante su vida en el lecho marino. La seguridad alimentaria de este producto se basa en un proceso industrial adecuado y es preferible el uso de máquinas automáticas que además mantengan un proceso ordenado, dentro de un ambiente frío y utilicen agua fría entre los 2 y 4 grados durante todo el proceso para evitar aumentar la temperatura del camarón durante el proceso de manipulación. Una vez limpio el producto se recomienda realizar una cocción a 95° C por un periodo de 10 minutos y posteriormente secar a 75° C durante 5 horas, este proceso ha demostrado mejorar el contenido de grasas y de proteína al igual que alcanzar un bajo nivel de humedad. En este caso el camarón se comercializará como Pelado Cocido. Luego de ser envasado se recomienda una inmediata supercongelación a -18°C y recomendar al cliente descongelar en heladera dentro de un recipiente con agua limpia y segura, posteriormente hervir durante dos o tres minutos para darle calor al crustáceo para consumo con temperatura o una vez descongelado sacar de la heladera con un tiempo no mayor a 15 minutos previo al consumo y no mantener a temperatura ambiente por un periodo mayor a 1:15 horas. Para el caso de los camarones que se comercializan crudos, el cliente deberá hervirlos al menos por 5 minutos a 100°C o hasta que la carne del camarón se encuentre completamente blanca. En caso de camarones que se hayan comercializado sin limpieza previa, deberán proceder a limpiarlos completamente antes de su consumo (si bien el desvenado y retiro de intestino no es obligatorio, es recomendable debido a lo expuesto en párrafos anteriores). El consumo del camarón no debería representar un riesgo excepto para personas con alergias conocidas a los crustáceos, frutos de mar y pescados. Si bien la alergia a uno de estos no implica ser alérgico a todos, se deberá maximizar la precaución. En relación al contenido nutricional genérico. Composición Promedio: Exoesqueleto: Agua 10.00 Proteína Bruta 40.60 Extracto etéreo 2.60 Fibra Cruda 14.20 Extracto libre de Nitrógeno 2.60 Cenizas 30.00 Calcio 9.70 Fósforo 1.57 Cuerpo Seco: Agua ---------- Proteína Bruta 58.20 Extracto etéreo 8.90 Fibra Cruda 11.10 Extracto libre de Nitrógeno ---------- Cenizas 22.60 Calcio 7.20 Fósforo 1.68 Dentro de los valores nutricionales no se deberá colocar el valor de proteína de la Queratina, que es aproximado al 54% debido a que no es aprovechable. El nivel aprovechable de proteína de los camarones es del 22% aproximadamente conforme Cira L., et al., 2002 y Ramirez J. , 1980. Recomendaciones regulatorias para el envase: Manténgase congelado a -18°C preferiblemente en un freezer cinco estrellas ***** Una vez abierto conservar en heladera entre los 2 y 7 grados y consumir dentro de las 48 horas. No exponer a la luz y al calor Una vez servido en la mesa no dejar fuera de la heladera por tiempo superior a 1:15 horas Se recomienda remover el intestino y lavar la residuos Departamento de Asuntos Regulatorios y Gestión de Calidad MRC Group Argentina con el apoyo de Fundación de Estudios Superiores Multidisciplinarios en Regulación y Ciencia FESMRC www.fesmrc.com.ar
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